​​当你自己在家煎牛排时，是否经常遇到牛排太硬的问题，无法做到像餐厅里那样软嫩可口，这个问题似乎一直是大家自己在家烹饪时所面临的难题。

事实上，牛排的软嫩程度取决于牛排的部位和烹饪方法。通常情况下，餐厅里的牛排比家里做的牛排更嫩，这是因为餐厅通常选用了更好的品质牛排，并使用了特殊的烹饪方法，例如米其林大厨常用的真空慢煮工艺。

一、牛排硬的原因

首先，我们先来分析一下牛排煎出来会硬、不软嫩的原因。事实上可以分为两个，一个是牛排的部位选用，一个是烹饪方法。

1、牛排部位

牛排部位是牛排软嫩程度的重要因素。一般来说，嫩度较高的牛肉在口感上更加柔软嫩滑，而嫩度较低的牛肉则更容易导致牛排口感偏硬。而牛肉的嫩度与牛的品种、年龄、饲料、运动量等因素有关。

在选购牛排时，需要选择肉质瘦而带一定纹理的肉，比如肋眼肉、眼肉、菲力等，这些部位口感软嫩，算是牛肉的经典部位。肌肉的纹理决定了牛排的口感，如果肌肉中的纹理过多，牛排就会变得很硬。如果你购买的牛肉质量不好，或者采购不当，那么即使你采用最佳的烹饪方法，牛排的口感也很难达到餐厅的水平。

2、烹饪方法

除了牛排的部位，烹饪方法也是影响牛排口感的关键因素。一般来说，传统煎牛排的温度应该较高，以便能够形成表皮漂亮的焦糖色。但是牛排的生熟度对温度非常敏感，太高温则会导致牛排焦糊，同时牛排中的水分汁水也会随之蒸发。由于牛排中的蛋白质在高温下容易变性，导致牛排口感偏硬，缺少嫩滑的口感，所以没有经验的我们在家常常容易把握不好，容易翻车。

为了解决牛排硬的问题，一些高档餐厅和餐饮业者开始采用「真空慢煮技术」，这一技术可以让牛排在低温下缓慢烹饪，以达到更好的嫩度和口感。

二、牛排软嫩的秘诀——真空慢煮

真空慢煮是一种低温烹饪技术，是将食材装进真空袋中，并放入低温水浴中缓慢加热的一个过程，在烹饪过程中，水温通常保持在55℃-65℃之间。

真空慢煮烹饪出来的牛排之所以软嫩是因为低温能够让牛排内部的蛋白质被缓慢加热，不会过度变性而遭到破坏，所以牛排也能够保证较高的水分和嫩度，而如果是传统高温煎制，则会让蛋白质快速收缩，失去大量水分，变得紧实而干硬。

得益于真空慢煮仪器能够精准地控制时间和温度，能够很好的把握牛排的生熟度，想要几成熟就几成熟，肉质熟度均匀，根本没有猜测熟度的困扰，完美解决了传统烹饪难的大部分问题，这就是为什么西餐厅能够煎出口感软嫩多汁的牛排的原因了。

此外，真空包装的环境下也可以保证牛排的质量，通过将牛排密封在真空包装袋中，可以防止空气、细菌和氧气等等与牛排接触，从而减少了氧化和细菌感染的可能性；而且还能将汁水锁住在包装袋内，能够让汁水和牛排充分融合，保证了牛排的鲜度和口感。

真空慢煮还可以应用于各类家禽、虾蟹贝鱼等对烹饪温度敏感的食材。不过最为经典常用的还是真空慢煮牛排，如果想自己尝试真空慢煮牛排，可以尝试购买市面上的真空慢煮牛排，买回家直接二次烹饪即可享受餐厅级的牛排美味。

想要了解更多牛排知识，关注我哦，下期再见~​​​​